El jabalí (Sus scrofa) se multiplica a un ritmo alarmante en la Argentina. Sin embargo, la industria formal que podría transformar esta problemática en una oportunidad económica prácticamente ha desaparecido. La contradicción es tan clara como preocupante: mientras aumenta la población de una de las especies invasoras más dañinas del país, su aprovechamiento legal se encuentra paralizado.
Faena desaparecida y una tendencia a la baja
A finales de 2024 no existían establecimientos de faena o plantas elaboradoras de jabalí con habilitación federal vigente. Los frigoríficos que alguna vez procesaron esta carne dejaron de hacerlo hace varios años, principalmente por cambios en los requisitos sanitarios y la falta de rentabilidad del rubro.
El último registro significativo data de 2018, cuando se procesaron apenas unas decenas de ejemplares. En 2017, un solo establecimiento ubicado en Río Negro concentró toda la faena nacional, con una producción inferior a 1.500 kilos de carne. Desde entonces, la actividad formal se encuentra prácticamente detenida.
Un problema que cuesta caro
El jabalí es considerado una de las cien especies exóticas invasoras más perjudiciales del planeta. En la Argentina, su expansión territorial afecta ecosistemas, la producción agropecuaria y la seguridad vial. Se calcula que las pérdidas económicas anuales rondan entre 1.300 y 1.400 millones de dólares, principalmente por daños a cultivos, alambrados, infraestructura rural y ataques a crías de ganado.
Paradójicamente, mientras se lo declara plaga, no existe una estrategia nacional para transformar su control en un circuito productivo formal. Algunas provincias permiten la caza de control o “plaguicida”, mientras otras la restringen o prohíben, lo que genera un escenario fragmentado y sin coordinación federal.
Riesgo sanitario y vacío regulatorio
Además del impacto económico, el jabalí representa un riesgo sanitario considerable. Es reservorio de múltiples enfermedades zoonóticas que pueden afectar tanto al ganado como a los seres humanos, entre ellas triquinosis, toxoplasmosis, brucelosis y leptospirosis.
La ausencia de faena controlada incrementa el riesgo de consumo de carne sin análisis sanitario, algo que ocurre con frecuencia en canales informales de venta, como redes sociales o ferias sin control bromatológico.
Para garantizar la inocuidad alimentaria, cada ejemplar destinado al consumo debería someterse a un análisis de triquinosis mediante digestión artificial, proceso que solo puede realizarse en laboratorios autorizados. Sin embargo, la falta de infraestructura habilitada vuelve casi imposible cumplir con este requisito.
Una industria paralizada que podría ser motor local
Pese a las limitaciones, la carne de jabalí tiene un potencial comercial notable. Su bajo contenido graso y su sabor intenso la hacen apreciada en el mercado gourmet, especialmente en Europa. En Argentina, algunos emprendimientos artesanales elaboran productos con valor agregado —como chacinados, ahumados, escabeches o patés—, pero todos dependen de circuitos reducidos, sin respaldo industrial.
Los principales obstáculos para formalizar esta cadena son:
- Ausencia de frigoríficos habilitados. Desde 2019 no hay plantas con tránsito federal autorizadas para procesar jabalí.
- Fallas logísticas. El transporte y la conservación de la carne exigen infraestructura que asegure temperaturas adecuadas y trazabilidad.
- Competencia informal. La venta directa, sin controles, limita el desarrollo de un mercado formal y seguro.
Una oportunidad desaprovechada
Aprovechar al jabalí como recurso —producto del control de una plaga— podría generar empleo, fomentar economías regionales y reducir el impacto ambiental. Para ello, sería necesario un programa nacional que vincule la caza controlada con la industrialización, garantizando seguridad sanitaria, trazabilidad y sustentabilidad.
El desafío está en convertir un problema ambiental en una oportunidad productiva. Hoy, el país pierde doblemente: por los daños que causa el jabalí y por la carne que no se aprovecha.
