(NOTI-RIO) Una investigación realizada sobre nueve cortes de carne vacuna determinó cuáles concentran el mayor porcentaje de proteínas. Los resultados muestran que los cortes magros lideran el ranking y abren una nueva estrategia para agregar valor a la carne argentina mediante información nutricional respaldada científicamente.
En un momento en que los consumidores prestan cada vez más atención al valor nutricional de los alimentos y buscan opciones naturales con un alto aporte proteico, la carne vacuna argentina suma un nuevo argumento. Un estudio desarrollado por el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar, a pedido de la Asociación Braford Argentina, determinó por primera vez el contenido de proteínas de distintos cortes provenientes de novillos de esta raza.
La investigación analizó nueve cortes utilizando el método Kjeldahl (AOAC 981.10), considerado el estándar internacional para medir proteína cruda en alimentos. El objetivo fue ofrecer datos científicos que permitan informar con mayor precisión al consumidor y, al mismo tiempo, generar nuevas herramientas comerciales para la cadena de ganados y carnes.
Los cortes con mayor contenido proteico
Los resultados confirmaron que los cortes más magros concentran una mayor proporción de proteínas.
El ranking quedó encabezado por:
- Nalga: 24,5% de proteínas.
- Peceto: 24,4%.
En un segundo escalón aparecen:
- Cuadrada.
- Aguja.
- Bola de lomo.
Estos cortes registraron valores que oscilaron entre el 22% y el 23%.
Más abajo se ubicaron:
- Lomo.
- Bife de chorizo.
- Colita de cuadril.
En estos casos, el contenido proteico se situó entre el 20% y el 21%.
El asado, uno de los cortes más representativos de la gastronomía argentina, presentó el menor porcentaje del estudio, con 13,6%, una diferencia que los investigadores atribuyen principalmente a su mayor contenido de grasa y tejido conectivo.
¿Por qué algunos cortes tienen más proteínas?
La doctora Adriana Descalzo, responsable de los análisis realizados en Valofoods-INTA Castelar, explicó que el porcentaje de proteínas está directamente relacionado con la composición del corte.
“Cuanta más grasa contiene un corte, menor es la proporción de proteína por gramo de carne fresca”, señaló la especialista.
Además, recordó que durante la cocción la carne pierde alrededor del 20% del agua que contiene, mientras que las proteínas prácticamente permanecen intactas. Como consecuencia, la concentración proteica aumenta en el producto ya cocido.
Un cambio en el consumo mundial
Desde la Asociación Braford sostienen que el trabajo responde a un cambio profundo en las preferencias de los consumidores.
Después de varios años de crecimiento de alimentos elaborados con proteínas vegetales o alternativas, numerosos mercados muestran una revalorización de los alimentos naturales, con listas de ingredientes simples y menor nivel de procesamiento.
“La tendencia actual es que el consumidor ya no cuenta calorías, sino proteínas”, explicó Paola Carreño, especialista en mercado de carnes y asesora de la entidad.
Según indicó, durante la última edición de la feria internacional Anuga, una de las exposiciones de alimentos más importantes del mundo, el atributo “alto en proteínas” apareció en una amplia variedad de productos, incluso en aquellos tradicionalmente vinculados con los carbohidratos.
La diferencia, destacó, es que en la carne vacuna la proteína se produce de manera natural a partir del aprovechamiento de pasturas, agua y energía solar, sin necesidad de procesos industriales para incorporarla.
Un respaldo para el etiquetado nutricional
El estudio también abre la puerta a nuevas estrategias comerciales para la carne vacuna argentina.
De acuerdo con la Asociación Braford, los cortes que contienen entre el 20% y el 24% de proteínas cumplen con los criterios establecidos por el Código Alimentario Argentino para ser identificados como alimentos con alto contenido proteico.
Con ese objetivo, durante la última Exposición Rural de Palermo se presentó un tótem interactivo desarrollado junto a la empresa Abuelo Julio, donde los visitantes pudieron conocer el porcentaje de proteínas de cada corte mediante un mapa digital del animal.
El director ejecutivo de la Asociación Braford Argentina, Diego Rodríguez, afirmó que esta información permitirá a productores y frigoríficos incorporar datos nutricionales certificados en sus estrategias de comercialización.
Más allá del porcentaje
Aunque el estudio coloca a la nalga y al peceto en los primeros puestos del ranking, los especialistas aclaran que todos los cortes de carne vacuna aportan proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen los aminoácidos esenciales que necesita el organismo.
La elección de uno u otro dependerá no solo del objetivo nutricional, sino también del tipo de preparación, el contenido de grasa buscado y las preferencias de cada consumidor.
Con esta investigación, la cadena cárnica suma evidencia científica para responder a una demanda creciente de información nutricional y refuerza uno de los principales atributos de la carne argentina: su calidad como fuente natural de proteínas de alto valor biológico.
