(NOTI-RIO) Tras el fenómeno de la carne de burro en Chubut, el gobierno correntino acelera la puesta en marcha de un frigorífico para procesar ciervo axis y jabalí. Una apuesta que combina equilibrio ambiental, seguridad alimentaria y un nuevo nicho gourmet.
El mapa cárnico de la Argentina está mutando. Lo que antes era exclusividad de la vaca, el pollo o el cerdo, hoy comienza a abrirse a alternativas que, hasta hace poco, pertenecían únicamente al ámbito de la subsistencia rural o la caza furtiva.
Con el antecedente fresco de la carne de burro agotando stock en Trelew, la provincia de Corrientes ha decidido dar un paso estratégico: transformar dos de sus mayores amenazas ambientales, el ciervo axis y el jabalí, en un recurso económico y gastronómico formal.
El epicentro del cambio: Sauce
La localidad de Sauce, en el sur correntino, se convertirá en el nodo logístico de esta iniciativa. Allí, el frigorífico local está siendo adaptado como una planta “multiespecie”. Según confirmó Agustín Portela, director de Recursos Naturales, el objetivo es habilitar este sistema de matadero completo antes de que finalice el 2026.
La medida no es caprichosa. Responde a una emergencia productiva y ambiental:
- Jabalíes: Capaces de arrasar con hasta 50 hectáreas de arroz en una sola noche y depredar corderos recién nacidos.
- Ciervo Axis: Una especie que compite agresivamente por el pastoreo con el ganado ovino y pone en jaque la supervivencia de especies nativas protegidas, como el venado de las pampas.
“Buscamos ordenar una actividad que hoy se realiza de manera informal. El objetivo es que esta carne llegue a las carnicerías con todos los controles bromatológicos necesarios”, explicó Eduardo Ortiz, responsable de sanidad animal de la provincia.
El salto de la fauna silvestre al plato del consumidor requiere derribar mitos y, sobre todo, garantizar seguridad. La formalización del frigorífico en Sauce permitirá realizar análisis de triquinosis (vital en el caso del jabalí) y asegurar una cadena de frío controlada.
Desde el punto de vista nutricional, estas carnes se perfilan como una opción altamente competitiva:
- Ciervo Axis: Una carne extremadamente magra, rica en hierro y con niveles de colesterol mínimos. Se posiciona como una “proteína orgánica” por su crianza en libertad.
- Jabalí: Con un sabor más robusto que el cerdo doméstico, es el insumo estrella para chacinados y embutidos de alta gama.
Si el mercado interno no asimilara la oferta de cortes frescos, el plan B ya está en marcha: la producción de harinas y alimento balanceado para animales, asegurando que el descarte sea nulo.
El espejo de la Patagonia: El fenómeno del burro
El camino que hoy inicia Corrientes tiene un espejo reciente en Chubut. En Trelew, el productor Julio Cittadini impulsó la venta de carne de burro proveniente de la zona de Punta Tombo. La respuesta del público fue inmediata: el stock se agotó en cuestión de días.
Al igual que en el Litoral, la iniciativa patagónica nació de la necesidad de los productores de buscar alternativas ante un contexto ganadero adverso. El intendente de Trelew, Luka Jones, respaldó la faena no tradicional como una vía de innovación para el sector.
Un futuro con sabor silvestre
La apuesta de Corrientes bajo las leyes 6657 (Ciervo) y 6543 (Jabalí) marca un precedente en la gestión de especies invasoras en Argentina. Ya no se trata solo de “eliminar la plaga”, sino de incorporarla a la matriz productiva.
Con el aval de SENASA y una fiscalización estricta, la carne de caza legal está lista para dejar de ser un secreto de campo y convertirse en una opción cotidiana en las góndolas argentinas.
