A caballo, a la napolitana, de pollo o carne de vaca , con papas fritas y huevos fritos o con puré, la milanesa es una de las reinas de las mesas nacionales. Aunque no se sabe su origen exacto, su nombre en español proviene de la ciudad italiana de Milán, y llegó a América a fines de siglo XIX de la mano de la ola migratoria.

Día de la milanesa: 7 verdades y algunos mitos para preparar la receta perfecta

Varios las tienen congeladas en el freezer para sacarlas rápido cualquier noche de la semana, mientras otros las piden por delivery. Es más, según Pedidos Ya es una de las comidas más pedidas en el país, detrás de las empanadas, la pizza y las hamburguesas (el sushi queda en el último puesto del top 5). Pero pocos pueden asegurar que saben todo lo que hay que saber antes de cocinarlas. Para derribar mitos y confirmar máximas, hablamos con cocineros que se dedican a hacer milanesas todos los días de sus vidas.

El aceite tiene que ser tu mejor amigo

La calidad del aceite es fundamental y también la cantidad, pero lo primordial a la hora de freír cualquier cosa es la temperatura. “Cuando freís no necesariamente tiene que quedar aceitosa la comida, porque el aceite debe estar a por lo menos 150 grados. Además de ser nuevo y estar limpio”, explica Leandro Di Mare del restaurante Inmigrante. Así, la sacás rápido y crocante. Si el aceite está frío, la vas a tener que dejar varios minutos, va a absorberlo más y hasta se va a empezar a desarmar.

El peceto no es palabra prohibida

Los fanáticos de la nalga, la cuadrada y la bola de lomo casi siempre hablan mal del peceto. Para ellos, es un corte que queda seco sin excepción. Volviendo al punto anterior, Di Mare asegura que si el aceite está en buenas condiciones, en ese minuto la textura quedará jugosa, agrega: “Con buena temperatura y una fritura rápida y profunda, no puede quedar seca. Los jugos quedan en el centro”.

En muchos restaurantes, como Inmigrante, la versión más elaborada de la milanesa llega en cortes como el ojo de bife. La de Lekeitio tiene 450 gramos y alcanza para tres personas. Se gana en cantidad y en sabor, porque es un corte más graso.

Harina, ¿si o no?

Algunos creen que la harina es fundamental para que salga crocante pero su función no es esa. “Muchos la sumergen antes en harina para que se pegue bien la mezcla de huevo. Nosotros directamente le hacemos doble rebozado, en nuestro caso con panko (pan rallado japonés”, explica Eva del Valle de Lekeitio.

No subestimar el pan rallado

Más que preocuparse por el doble rebozado, mejor ponerle atención al tipo de pan rallado. Para que sea crocante tiene que estar bien seco. Di Mare en Inmigrante prepara el pan rallado con pan del día anterior, pero lo seca bien y después lo condimenta con especias, agrega: “Si es un buen corte de carne, con un buen empanado es suficiente. Porque quiero que sea una capa fina de pan para que la protagonista del carne”.

El problema del horno

“El horno le absorbe el agua”, detalla Del Valle que da la explicación física del asunto. La solución para que esto no pase es meterlas cuando el horno esté bien caliente para que tengan que estar adentro la menor cantidad de tiempo posible. Pero si las bañamos en aceite, probablemente no sea una opción tan saludable.

La cuestión de la mostaza

La mezcla perfecta lleva huevo, ajo, sal y perejil, y la mejor manera de que la carne absorba los sabores es dejándola macerar varias horas o una noche entera en la heladera. Pero aunque muchos son fans del “menos es más”, lo cierto es que hasta nuestras abuelas le ponían mostaza a la mezcla para aportarle un poco más de gusto. El veredicto: no es pecado.